Miércoles, 02 de Diciembre de 2009 10:32

Prácticas Profesionales Internas

Las Prácticas Profesionales Internas se llevan a cabo de 6º a 8º Semestre en los Restaurantes de Alta Escuela Monte Cervino (Campus Condesa y Campus Lomas Verdes)

Objetivo
• Permitir a los alumnos de 6º a 8º semestre: conocer el funcionamiento de un restaurante, abierto al público, aplicando los conocimientos teóricos y prácticos aprendidos durante la carrera para operar y hacerse responsables de las funciones de cada puesto, de acuerdo a una rotación programada por turno, bajo la supervisión de un profesor y de un Chef instructor, y manteniendo las estrictas normas de higiene que caracterizan la operación del CSG. Las cocinas de los Restaurantes Monte Cervino están abiertas desde cualquier punto del salón comedor para observar cómo trabajan los alumnos.

Método
• Durante las Prácticas Profesionales Internas los alumnos de los 4 últimos semestres participan en la operación de los Restaurantes de Alta Escuela Monte Cervino, Campus Condesa y Campus Lomas Verdes. Estas Prácticas giran alrededor de dos ejes fundamentales: la planeación y elaboración de una Carta de Alimentos y Bebidas, y el Servicio y la Atención al Comensal.
De esta forma, cada grupo tiene la oportunidad de preparar una carta de alimentos diferente, durante su paso por el Restaurante de Alta Escuela Monte Cervino. Esta carta incluye platillos de vanguardia, de acuerdo a las nuevas tendencias gastronómicas, elaborados con los métodos y técnicas de cocción clásicos de la gastronomía nacional e internacional.
Asimismo, las prácticas internas incluyen el desarrollo de Festivales Gastronómicos en los cuales se propone un tema gastronómico específico, a partir del cual los alumnos planean y elaboran un menú especial para dicha festividad.

Áreas de Operación
• Las Prácticas Internas permiten a los alumnos desenvolverse en tres áreas importantes en el funcionamiento de la cocina de restaurante:

Operativas
El alumno:

• Es responsable de la operación y funcionamiento de un puesto dentro de la cocina, lo cual lo convierte en “su propio jefe”.

• Debe hacer sus propias requisiciones de materia prima al almacén.

• Labora en todos los puestos del restaurante para tener un conocimiento integral de toda la carta de platillos.

• Aplica los conocimientos de higiene aprendidos durante la carrera basados en las Normas ServSafe® para el manejo de alimentos.

Prácticas
El alumno:

• Aplica los conocimientos aprendidos sobre el uso correcto de los métodos de cocción y de las diferentes técnicas culinarias para trabajar.

• Reafirma lo aprendido en las aulas de clase y lo confirma en la práctica.

Humanas
El alumno:

• Se relaciona con personas de otros departamentos, importantes en la operación del restaurante (almacén, recepción de mercancía, limpieza, servicio), así como con compañeros de otros turnos.

• Aprende a trabajar bajo la estricta supervisión del Chef instructor.

Asignación por semestre

Los alumnos de los cuatro últimos semestres del CSG requieren obligatoriamente realizar 3 períodos de prácticas en las instalaciones del Restaurante de Alta Escuela Monte Cervino, de la propia Universidad, y 1 período cursando la asignatura teórico-práctica Cocinas del Mundo.
De los 3 períodos, a desarrollarse en el Restaurante de Alta Escuela Monte Cervino, el primero es el turno de Producción, el segundo es el turno de Desayunos y el tercero es el turno de Comida o Cena.