ADITIVOS
Un
aditivo es una sustancia
o mezcla de sustancias
diferentes al
alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado
de producción, almacenamiento y empacado, añadido
intencionalmente para
mejorar el valor nutritivo, conservar la frescura, impedir
el deterioro por microorganismos e
insectos, generar alguna propiedad sensorial
deseable o bien como
ayuda del proceso. En ésta definición
no se incluyen contaminantes,
como lo son los plaguicidas,
antibióticos, elementos radioactivos, fertilizantes, metales pesados
o el material que inadvertidamente
forma parte del
alimento (empaques). Su uso se debe limitar a las
sustancias que
han demostrado un
beneficio al consumidor
y en caso de riesgo para
la salud, éste debe de ser prácticamente no tóxico y
debidamente evaluado en sus
aspectos toxicológicos, por
la ética profesional, ya que deben reportar
un beneficio al
alimento, ya sea mejorándolo o aumentando su vida de anaquel. Es
decir que un aditivo
no debe ser usado
indiscriminadamente por
el sólo echo de que existe
o bien para encubrir defectos en los alimentos, deben de usarse
dentro de las normas nacionales e internacionales, ya que un exceso significaría
que en vez de ser
aditivos serían
contaminantes o se estaría
cometiendo un fraude. Sin embargo algunas
legislaciones prefieren
considerarlos como
contaminantes intencionales,
en el sentido de
que son añadidos en
forma consciente y para un propósito
específico.
Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un aditivo, la Organización Mundial de la Salud (OMS), así como las otras organizaciones internacionales para la agricultura y para la alimentación. Por ejemplo FAO ha sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA) en base al peso corporal del individuo siendo la cantidad de aditivo (u otro compuesto) en un alimento, que puede ser ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin que presente un riesgo para la salud humana, basándose en estudios de toxicidad aguda y prolongada. Además se debe de aplicar un factor de seguridad consistente en usar una concentración 100 veces menor respecto a la dosis en la cual no fueron detectados efectos adversos .
Por otro lado los altos costos de las pruebas toxicologícas agudas ha hecho que el número de aditivos sea cada vez menor y que varios de los ya existentes reafirmen su uso, por haber sido ampliamente usados y hasta la fecha no han reportado casos graves. Por ejemplo en los Estados Unidos de América , se tiene una clasificación para aditivos que a través de los años han demostrado ser inocuos para la salud humana , siendo conocidos como GRAS ( Generally Recognized as Safe) ,o sea, Generalmente Reconocidos como Seguros. Sin embargo, esta clasificación no es absoluta ya que algunos han sido reconsiderados respecto a su seguridad de empleo en alimentos, como en el caso del Rojo dos . Además de las pruebas microbiológicas se debe detectar si producen mutaciones, alteraciones durante el embarazo, alergias, teratogénesis, etc. Todo esto , obviamente, incrementa, el costo de los estudios.
El hablar de aditivos , muchas veces implica peligro para la mayoría de los consumidores ignorando los beneficios que de ellos se obtienen , por esto hay que resaltar que algunos compuestos se emplean para aumentar el contenido nutricional, evitar la formación de tóxicos, evitar intoxicaciones, reducir costos de producción aumentar la disponibilidad de productos e incluso por razones de conveniencia y apariencia . Es decir que se debe de considerar el balance entre riesgo y beneficio al emplearse aditivos. El riesgo se define como la amenaza a la vida o la salud humana por el uso de químicos, mientras los beneficios se pueden considerar en cuatro categorías:
A ) Para la salud y nutrición humana
B) Apariencia
C) Conveniencia
D) Proporcionar mayor disponibilidad de alimentos
Entre los diversos tipos de aditivos se pueden citar; conservadores, colorantes, potenciadores, antioxidantes, saborizantes, edulcorantes nutritivos y no nutritivos, vitaminas, aminoácidos, nucleótidos, carbohidratos (gomas, azúcares, etc), estabilizadores, espesantes, emulsificantes, enzimas, minerales, etc. Como se puede apreciar, sería imposible el tratar de analizar la totalidad de ellos, por lo que, a continuación se discutirán algunos aditivos de importancia en alimentos, sin que esto quiera decir que son los únicos empleados.
