Alfa-galactósidos
En
el grupo de los oligosacáridos, existen algunos capaces de producir
flatulencia, como es el caso de las
legumbres; que químicamente son estructuras de
alfa-galactósidos, esto es,
tienen galactosa en su molécula y pueden estar formados por 3, 4 ó 5
monosacáridos; no se metabolizan en el tracto intestinal, pero las bacterias
intestinales pueden dar lugar a su hidrólisis con producción de gases como
metano, hidrógeno, etc, responsables del fenómeno conocido como flatulencia
Azúcar
Invertido
Se conoce con este nombre a la mezcla de azúcares
que resulta de la hidrólisis química o enzimática de la sacarosa , la mezcla
resultante desarrolla un poder edulcorante mayor que el de la sacarosa por la
gran influencia de la fructosa, evita la cristalización, confiere brillo al producto terminado y al ser más higroscópico
mantiene al producto húmedo.
El azúcar invertido también es generado por las
abejas de forma natural, razón por la cual es tan dulce la miel ; igualmente en
los jugos de frutas con pH ácido y que sufren algún tratamiento térmico se
percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrólisis de la sacarosa.
Composición de la miel.
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Agua |
17% |
|
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Fructosa |
35% |
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Glucosa |
31% |
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Maltosa |
7% |
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Dextrosa |
0.5% |
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Sacarosa |
0.5% |
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Acidos |
1.5% |
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Proteínas |
2% |
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Otros |
Diferencia
|
En general los disacáridos se dividen de acuerdo a
su poder reductor, aquellos que reducen las soluciones de Fehling se dicen que
son reductores, como la lactosa, maltosa, el azúcar invertido y los monosacáridos
y los que no la reducen, como la sacarosa.
Propiedades de los Hidratos de
Carbono mas importantes en los
alimentos.
- Los carbohidratos son parcialmente solubles.
Los azúcares sencillos y
disacáridos se dice que absorben agua debido a la propiedad del agua de ser una molécula bipolar y formar puentes
de hidrógeno con los alcoholes e hidrógenos que posee el hidrato de carbono en
cuestión.
El proceso se puede
acelerar:
Ø
Reduciendo el tamaño (por ejemplo el azúcar glass)
Ø
Calentando
Ø
Con movimiento
- Los azúcares empleados concentrados o en soluciones sobresaturadas
tiende a cristalizar al enfriarse.
3. Los hidratos de carbono son parcialmente
dulces.
Los mono y
disacáridos son dulces pero su poder de dulzor es diferente.
AZÚCARES
|
PODER
DULZOR
|
|
Taumatina |
3000 |
|
Sacarina |
300 |
|
Aspartame |
200 |
|
Acesulfame |
150 |
Sacarosa
|
1.00 |
|
Manitol |
0.7 |
|
Xilitol |
1.0 |
|
Glucosa |
0.5 |
|
Fructosa |
1.7 |
|
Lactosa |
0.4 |
|
Sorbitol |
0.5 |
El poder
edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensación se mide subjetivamente tomando como base de comparación la
sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de uno.
Polioles (alcoholes de azúcar)
Los
polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque
pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno
a uno: ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud (p. ej. reducida
respuesta glucémica y menor riesgo de caries dentales). Los polioles sorbitol,
manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales tales como las frutas
y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no se
los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e
incompletamente en el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una
carga excesiva (p.ej. más de 50 g de sorbitol o 20 g de manitol al día) puede
causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma completa el metabolismo
directo podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta causa
el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación
fermentativa producida por la flora intestinal. La energía proveniente del
metabolismo indirecto es menor que la de la vía directa por lo que los polioles
son denominados edulcorantes de baja o reducida energía. En virtud de la
absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta glucémica. http://www.econosur.com/notas/edulcor.htm
endulcorantes ARTIFICIALES
La
sustitución de la sacarosa por
los endulcorantes sintéticos no siempre
es sencilla ya que este azúcar no solo
desempeña un papel como saborizante,
sino que, en muchos casos también actúa
como conservador y confiere textura y
consistencia al producto terminado.
En general no son metabolizados; por consiguiente
no producen las calorías que generan
los tradicionales hidratos de carbono; además
debido a que son mucho más dulces
se usan en mayor cantidad y
ésta a su vez, esta limitada por la
FDA.
AZÚCARES
|
PODER
DULZOR
|
|
Taumatina |
3000 |
|
Sacarina |
300 |
|
Aspartame |
200 |
|
Acesulfame |
150 |
|
Sacarosa |
1 |
Sacarina:
(1879) 300 a 500 veces más dulce que
el azúcar, es para diabéticos, deja gusto amargo y cuando se calienta se destruye, soluble en agua, produce cáncer
en animales de laboratorio alimentados
con megadosis , que generalmente nunca se encuentran en la dieta humana.
Ciclamato: (1937) de
30 a 80 veces más dulce que el
azúcar y no deja gusto amargo ;
Prohibido en Estados Unidos por
considerarlos carcinogénicos ciclohexilamina que se desecha en orina , es
resistente a temperaturas elevadas.
Dulcina: (1950) 250
a 400 veces más dulce que el
azúcar pero también tiene un fuerte
regusto amargo, es soluble en agua caliente e insoluble en lípidos La dosis letal media para ratas es 1g/ Kg en forma oral.
Aspartame (1981)
No son propiamente un carbohidratos
sino dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina), 180 veces
más dulce que el azúcar, pero no es
termoestable, y actúa a un intervalo muy corto de pH (2.5 a 5) . Se metaboliza como cualquier péptido generando
dos aminoácidos, entra en reacción de Maillard. El problema es que hay personas que no lo metabolizan
(fenilcetonúricos), la acumulación de este compuesto actúa sobre sistema nervioso central.
Acesulfame K: Es el derivado potasico
(k) de los ácidos acetoacéticos:
(ACEsulfame) y sulfamico ( ACEsulfame), tiene una estructura química
que en algunos aspectos se asemeja a la sacarina y un poder endulcorante
de 130 a 200 veces el de la
sacarosa; es estable a temperaturas
elevadas y mantiene sus propiedades
sensoriales en un intervalo amplio de
pH. No deja resabio por lo que es empleado en bebidas y lácteos; además
tiene un efecto sinergista (potencia el sabor cuando se unen)
con la fructosa.
Otra sustancia
sintetizada en laboratorio pero que no ha tenido todavía un uso industrial , es
la Dihidrochalcona que se obtiene de las naranjas es aproximadamente 1500 veces más dulce que
la sacarosa , estable soluble en agua y alcohol y muy apropiada para productos
secos .
- Los hidratos de carbono son
higroscópicos.
Monosacáridos
como la fructosa y disacáridos como la lactosa
entre otros, absorben mucho
líquido. Por tal razón en productos de panificación, para prolongar la vida útil
del producto se agrega miel. El azúcar es un excelente conservador por que
puede retener grandes cantidades de agua y limitar el crecimiento de bacterias
y microorganismos por falta de agua.
- Los hidratos de carbono pueden absorber
grandes cantidades de agua.
La pectina absorbe
agua en conjunto con ácidos y azúcares y al enfriar cuaja. Esto se aprovecha en
la elaboración de jaleas y mermeladas. Los almidones son más pesados y
no son solubles en agua fría sin movimiento. Por tal razón la fécula, que se utiliza para ligar un fondo o una
salsa, se tiene que remover antes
de utilizar. En agua caliente a 40° C los almidones cuajan, después
de los 60° C los granitos de almidón revientan y ligan los líquidos;
a 80° C el proceso termina, por tal razón no se deben de batir estos
productos una vez elaborados ya que se rompe la malla fina formada por los
almidones y se separan los líquidos del almidón. Si se almacena un producto
ligado con almidones durante un tiempo prolongado este mismo suelta agua y deja
de ligar.
EJEMPLO: ELABORACIÓN
SALSA BECHAMEL
SOPA DE HARINA
CREMA DE BRÓCOLI
CREMA DE
JITOMATE
QUÍMICAMENTE ¿ QUÉ ESTA
SUCEDIENDO?
LOS CARBOHIDRATOS POR AFINIDAD CON EL
AGUA TIENEN LA CAPACIDAD DE ABSORBER AGUA DANDO CUERPO AL PRODUCTO TERMINADO.
FUNDAMENTO QUÍMICO:
En agua caliente a 40° C,
los almidones cuajan, después de los 60° C los granitos de almidón
revientan y ligan los líquidos; a 80° C el proceso termina.
- Los hidratos de carbono cambian su
color.
Al calentar los hidratos
de carbono a temperaturas superiores a 150° C se generan pigmentos conocidos
como “melanoidinas” así como una serie de sabores y aromas característicos.
EJEMPLO:
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACION
ELABORACIÓN DE FLAN DE CARAMELO
ELABORACIÓN
DE CAJETA
QUÍMICAMENTE ¿ QUÉ ESTA SUCEDIENDO?
El característico y deseado color de la
costra de los alimentos HORNEADOS , ASÍ COMO LOS AROMAS Y SABORES TÍPICOS
QUE SE
GENERAN SE debeN a LAS reacciónES DE OSCURECIMIENTO INVOLUCRADAS:
www.lesaffre.com/FR/Produits/
p_ingredients.htm
“REACCIÓN DE MAILLARD”
“ REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN”
FUNDAMENTO QUÍMICO:
LOS CARBOHIDRATOS EN
PRESENCIA DE PROTEÍNAS AL SOMETERSELES A CALOR
GENERAN PIGMENTOS (MELANOIDINAS) Y VOLATILES DESEABLES
- Los carbohidratos pueden fermentar
Monosacáridos como la
fructosa y disacáridos como la sacarosa en la combinación con levaduras
se pueden convertir en alcohol y CO2 , lo cual es aprovechado
en la fabricación de pan, vino y cerveza
EJEMPLO:
ELABORACIÓN DE PASTA PARA PIZZA
(EMPLEO DE LEVADURA)
ELABORACIÓN DE TRENZA
(EMPLEO DE LEVADURA ADEMAS DE
MALTA O AZÚCAR).
ELABORACIÓN DE PAN DE CERVEZA
(EMPLEO DE LEVADURA)
QUÍMICAMENTE ¿ QUÉ ESTA SUCEDIENDO?
ALGUNOS CARBOHIDRATOS TIENEN LA
CAPACIDAD DE FERMENTAR
GENERANDO CO2
PROPIEDAD QUE SE EMPLEA PARA DAR VOLUMEN A DIVERSAS MASAS.
FUNDAMENTO QUÍMICO:
LOS
MONOSACARIDOS COMO: GLUCOSA Y
FRUCTOSA SON DEGRADADOS POR LA ACCIÓN LEVADURAS EN COMPONENTES
MÁS SIMPLES COMO CO2 Y VOLATILES .